「魚を煮付けるのは苦手」
「煮魚を作っても料亭のような味にはならない」
「煮魚って子供があまり食べてくれない」
こんな悩みを持っている人いませんか？
煮魚を美味しく作るためのコツが分かれば、誰でも美味しい煮魚が作れます！
今回は、私がいつもやっている煮魚の作り方のコツをお伝えします。
煮魚の作り方には人によってそれぞれ作り方も違います。
また、魚の種類によっても違ってきます。
ここでは、どんな種類の魚でも使える基本のコツを紹介！
また、魚の種類によって味付けをかえるときのポイントもお伝えします。
この方法で作ると、魚嫌いな旦那が「これはうまい！」と大絶賛。
そして、子供たちも「めちゃくちゃおいしい～」と残さずきれいに食べてくれます。
煮魚が美味しく作りたい！という人はぜひ参考にして作ってみてくださいね。
煮魚を美味しく作る７つのコツ
今回は、メバルの煮付けを例に紹介していきます。
霜降りで下処理
魚が嫌いな人や苦手な人は、魚の臭みが原因なこともあります。
魚の臭みを消すだけでも、美味しさが全然違ってきます。
そこで、魚を煮る前にひと手間かけておきましょう！
それが、霜降り。
1匹丸ごと尾頭付きの魚の場合は、ザルなどに魚をおいて、上から熱湯をかけます。
霜降りにしたら、水で汚れや血合い、ウロコの取り残しなどをしっかり洗い落としておきましょう。
この下処理だけでも、ずいぶんと魚の臭みが消えますよ！
酒をたっぷり使って煮る
魚を煮る時は、ほとんど水を使わず酒で煮ています。
酒をたっぷり使って煮ると、魚の臭みが消え旨味がアップします。
今回、例にあげているメバルの煮付けのレシピは後半で紹介していますが、
このレシピは水を使わず酒と調味料だけで煮ました。
煮ている間にアルコール分は飛びますので、お子さんでも大丈夫です。
この時も子供たちが「この煮魚すごく美味しい！」と食べてくれました。
沸騰してから
魚を煮る時、私は必ず煮汁を沸騰させてから魚を入れます。
いつも沸騰させたところへ魚を入れています。
また、4人分を一度に煮るような場合は、魚が重ならないようにフライパンを使って煮ています。
そして、魚は盛り付けた時と同じように上になる面を上にして並べていきましょう。
蓋をしない
蓋といっても落とし蓋のことではありません。
鍋やフライパンにピタッとはまる蓋をしない、ということです。
それは、魚の臭みが蒸気となって出ていくのを、蓋をすることでまた戻してしまうから。
蓋をした方が早く魚全体が煮えるかな、と思ってやってみたこともありますが、
魚臭さが残ったり、煮崩れになったりするので魚を煮るときは蓋は絶対にしていません。
フライパンや鍋よりもひとまわり小さい落とし蓋をします。
クッキングシートやアルミホイルに空気穴を数カ所開けてかぶせてもよいですよ。
煮汁をかける
これが一番のポイントではないか！と思うほど重要なのが煮汁をこまめにかけること。
魚を煮るときは、盛り付ける時と同じように並べて煮ます。
つまり、途中で裏返したりはしません。
下になっている部分だけしっかり味がしみこみ、上の部分は全然ということでは
美味しくないです。
そこで、私が毎回やっているのは、
落とし蓋をしずにスプーンを使って煮汁をひたすら魚にかけます。
また、みりんや砂糖を加えた煮汁をかけることで、魚がツヤよく仕上がります。
面倒なことかもしれませんが、このひと手間は私は絶対にはずせない工程です。
ふつう魚を煮るのは、だいたい20分程度です。
しだいに、ツヤと照りが出てきて美味しそうに煮えてきますよ！
煮汁がすくなくなってきたら、フライパンを傾けて煮汁をすくってかけてあげてください。
せっかくなので、「美味しく煮えますように」と唱えながらかけると
本当に美味しく煮えますよ！
強火で
魚は強火で短時間で煮ると美味しく煮えます。
強火といってもいろいろありますが、強めの中火くらいで常に煮汁が沸々としている状態がよいです。
魚の種類にもよりますが、私はだいたい20分前後で煮えるように煮汁の量を決めています。
20分ほど煮た時に、煮汁が1/4程度になっているくらいが目安です。
じっくり冷ます
煮魚は出来立ての熱々よりも、じっくり冷ましてから食べた方が味が浸みて美味しくなります。
とくに我が家の場合は、旦那が魚が苦手。
その旦那さんに美味しく食べてもらうためには、
できるだけ味が浸みこんだ煮魚の方が喜んで食べてくれるんです。
少し煮汁を残した状態で煮終えたら、じっくりと冷ますことで味が浸みこんでくれます。
一度冷まして味をしみこませておくと、美味しくなりますよ。
食べるときに、温かい煮魚を食べたい場合は、
一度冷ましておいたものを、弱火で軽く温めなおしてから食べてみてください。
メバルの煮付け【レシピ】
今回、煮魚のコツで例にあげたメバルの煮付けのレシピを紹介します。
材料（4人分）
メバル・・・4尾
酒・・・200ｍｌ
みりん・・100ｍｌ
てんさい糖・・大さじ２ （きび砂糖でも可）
生姜スライス・・・5～6枚分
醤油・・・大さじ２
オイスターソース・・・大さじ１
※オイスターソースがない場合は、醤油大さじ３でも美味しく作れます。
作り方
１、魚の下処理をしておく。（霜降りにし、ウロコや血合いなどを洗い流しておく）
２、鍋に酒、みりん、てんさい糖、生姜スライスを入れ沸騰させる。
３、沸騰した煮汁に魚を盛り付ける面を上にして並べる。
４、最初の5分ほどは醤油を加えず煮る。（煮汁をすくって魚にかける。）強めの中火。
5分ほど煮たら、醤油とオイスターソースを加えてさらに10分～15分ほど煮る。
（この時も、煮汁を魚にかけながら煮ていく）火加減は強めの中火。
５、煮汁が1/4ほどになり、照りが出てきたら火を止めてそのまま冷ます。
魚の種類で味付けをかえる
鯛などの白身の魚は、あまり濃い味付けにすると魚の良さが消えてしまいます。
逆にサバやブリなどクセや風味の強い魚などは甘辛く煮る方が美味しく食べれます。
さきほど紹介したメバルの煮付けの材料ですべての魚を煮ているわけではなく、
一例として参考にしていただきたいです。
砂糖を大さじ１～２程度増やして作っています。
あまり濃い味にしず、昆布を敷いて煮たりすることで、旨味をアップさせています。
まとめ
・酒をたっぷり使って煮ることで旨味をアップさせる
・沸騰した煮汁に魚を入れて旨味を閉じ込める
・蓋をすると臭みが戻ってしまうので蓋はしない（落とし蓋はOK）
・強火で短時間で煮ることで魚の身がパサつかない
・こまめに煮汁をかけながら煮るとツヤと照りが出て美味しく煮える
・煮えたらじっくり冷ますと味がよくしみこんで美味しくなる
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