ゼラチンの分量でどう変わる？ゼリーやムースのフルフル感を調査！

ゼリーやムースを作るときに、よく使うのがゼラチン。

ゼラチンの分量によって仕上がりがツルンとした食感だったり
ふるふるっとした食感だったり、プルプルになったり、いろいろと変化します。

また、牛乳や豆乳のような液体を固める場合と、
ヨーグルトやホイップしたクリームなどとろみがあるものでは分量の割合も変わってきます。

さらに、クリームチーズやチョコレートなどのように
冷えることで固まるものを混ぜたゼリーやムースなどは、
仕上がりが思った以上に固くなったりもしますよね。

そこで、粉ゼラチンの分量によって、ゼリーやムースの仕上がりがどう変化するのか調査してみました。

「残ったジュースで簡単にゼリーを作ってみよう！」
そんなときに、ゼラチンの分量をどうしたらよいのか迷ったらぜひ参考にしてみてください。

ゼラチンの基本の使い方

 

豆乳を使って固まり方の違いについて調べてみました。

が、その前にゼラチンの基本の使い方をまとめておきます。

正確に計量する

今回は実験のため豆乳を30ｍｌ、40ｍｌ、50ｍｌ、60ｍｌ用意し、
粉ゼラチンはすべて1gで固まり具合の違いを調べてみました。

粉ゼラチンは正確に計量しておきます。

 

料理を作るとき、とくにお菓子作りには正確に計量することで失敗を防げます。

私はタニタのKD-192を使っています。

これだと、物をのせるシリコンの部分が外せて洗えるので便利です。
また、0.1gまで計量できるので、ゼラチンやベーキングパウダー、粉寒天を計量するときに
正確な分量をはかることができるので、私の必需品です。

水に振り入れる

基本は水に粉ゼラチンを振り入れるというのが一番失敗がありません。

逆に粉ゼラチンに水を入れてしまうとダマになりやすいから。

 

そして、振り入れるのは　水　です。

お湯に入れてしまうと、入れてお湯にふれた部分から固まってしまいダマになってしまう原因です。

加熱のし過ぎに注意

粉ゼラチンをふやかしたあと、
湯煎や電子レンジなどを使って溶かしてから、固める液体などに加えます。

この時、グツグツと加熱し過ぎてしまうと固まらなくなるので、注意してくださいね。

私が小学生のころに、この失敗をしてしまい、
オレンジゼリーがどれだけ冷やしても固まらなかったという経験があります(笑)

目安は、大さじ１の水に小さじ１の粉ゼラチンを振り入れてふやかした場合は
600Wのレンジで約10秒程度。

大さじ２の水に小さじ２の粉ゼラチンを振り入れてふやかした場合は
600ｗのレンジで約20秒ほどが目安です。

あくまでも目安ですので、まだ溶けていない場合は5秒ほど追加して様子をみて加熱してください。

湯煎で溶かす場合もふやかしたゼラチンが液体状になったら、湯煎からはずしましょう。

ゼラチンの分量による固まり方の違い

それぞれ準備した豆乳に、
水大さじ1/2に粉ゼラチン1gを振り入れてふやかしておいたものを
レンジで10秒ほど加熱して溶かしてから加えてました。

ここでも注意点があります！

 

半日しっかり冷蔵庫で冷やし固めたあと、固まり具合を調べてみました。

プルプルな食感

豆乳で実験した結果、プルプルに仕上がったのは
ゼラチン1gに対して、豆乳が50ｍｌの割合でした。

容器を傾けるとふるふると揺れる状態で、スプーンを入れたときにも
プルンと少し弾力があり、すくえる感じ。

プルプルの好みは個人差があると思いますが、
私の中ではプルプル食感というとこの状態かな、と感じました。

割合から計算してまとめてみると、

と、こうなりました。

トロトロ食感

粉ゼラチン1gに対して豆乳60ｍｌで作ったものが、トロトロな食感になりました。

つまり、

よく売られている粉ゼラチンは5gで1袋の個装になっているものが多いので
300ｍｌの液体で粉ゼラチン5gがトロトロの割合だと覚えておくといいですよ。

 

ツルンと固める食感

粉ゼラチン1gに対して豆乳40ｍｌで作ったものは、仕上がりがしっかり固まっていました。

といっても、寒天のような固まり方ではないので、ふるふるっとしていますが、
食感としてはツルンとした食感です。

この割合は、ゼリーなどに向いていますよ。

液体以外を加える場合

 

ジュースや牛乳、豆乳などのように液体だけで作る場合は、
先ほどの分量の割合を目安に作ると、ツルン、ふるふる、プルプルとした食感を
自分の好みで作れるようになります。

でも、クリームチーズやヨーグルト、ホイップした生クリームなどを加えて作るときは
同じような分量で作ると、仕上がりが少し固めになりますので、
粉ゼラチンの分量を少し控えます。

マスカルポーネのムースを作った時の分量

 

この時は、ふんわりムースに仕上げたかったので、

豆乳を300ｍｌとマスカルポーネを100g、生クリーム100ｍｌを7分立てにホイップしたものに
粉ゼラチンは8gという割合で作りました。

考え方としては、プルプル食感になる割合を参考にゼラチンの分量を決めます。

豆乳300ｍｌでプルプル食感にするには粉ゼラチンが6g。

あと追加で加えるマスカルポーネと、ホイップした生クリームはクリーム状です。
合わせて200gありますが、クリーム状になっているため100ｍｌの液体の割合で粉ゼラチンを追加しました。

つまり、100ｍｌの時、粉ゼラチン2gの分量だったので、2g分を追加。

マスカルポーネのムースを作る全部のゼラチンの分量としては、
液体分の粉ゼラチン6g+クリーム状の粉ゼラチン2gで、全体で8g使用。

という計算で作りました。

仕上がりはふんわり、口の中でとろけるようなムースになりました。

 

レアチーズケーキの分量

クリームチーズとヨーグルトを使って作ったレアチーズケーキの分量も参考までに紹介しますね。

 

これは、液体は使わず、クリームチーズとヨーグルトをゼラチンで固めました。

あまり柔らか過ぎずしっかりした食感に仕上げたかったので、
クリームチーズ35g、ヨーグルト200gに対して、粉ゼラチンを5gで作りました。

この時は、ツルンと固める食感の割合、（ゼラチン5gに対して液体200ｍｌ）を参考に
ヨーグルト200gでゼラチン5gにすれば、よりしっかりした食感になります。

さらに、クリームチーズを35g加えることで、
クリームチーズは冷えると固まります。

これ以上ゼラチンを加えると固くなりそうだったので、ゼラチンの量はこのままで。

という考え方で作ってみました。

しっかりした食感でスプーンを入れるとプルンプルンという感じでした。

 

まとめ

粉ゼラチンで作るゼリーやムースを自分の好みの食感にするための分量について調べてみました。

分かったことは、

液体だけで粉ゼラチンの分量をみてみると、