ゼラチンが固まらない!考えられる5つの原因と解決法。

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ゼラチンを使ってゼリーを作ったとき、冷蔵庫でしっかり冷やしているのに
全然固まらない・・・。

そんなことありませんか?

これには5つの原因が考えられます。
この原因から解決法をみつけて、再チャレンジしてみてください。

5つの原因に気を付けて作れば、今度は必ず固まりますよ。

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ゼラチンが固まらない5つの原因

ゼラチンでゼリーやムースをつくったとき、固まらなかったことがあり、
そのたびに何が原因かを考えてみました。

私の経験から分かった5つの原因を紹介します。
まだ他にも原因があるのかもしれません。
新しい情報が分かりましたら追記させていただきますね。

それでは、今のところ分かっている5つの原因について詳しくみていきましょう。

ゼラチンの量が少なすぎた

ゼラチンでゼリーを作る場合
200ml~300mlの水分量に対して5gほどの粉ゼラチンを加えると
固めの食感からプルプルと固まるギリギリの状態まで調節することができます。

ゼラチンと水分の割合についてはこちらで実験しています。

水分量とゼラチンの分量の割合については知っていましたが、
水分ではなく、ヨーグルトだったり、クリームチーズやマスカルポーネのようなクリーム状のものを使ったとき
ゼラチンの分量を少し減らして作ったりしてレシピを考えることがあります。

でも、やはり減らしすぎると、どれだけ冷やしても固まりません。

お料理の初心者の人は、レシピをみながら作ることが多いと思います。
この場合、ゼリーなどを作るときには、必ずしっかり計量してくださいね。

とくにゼラチンなどの少量の粉類はしっかり計量しにくいですが、
この分量があいまいだと、仕上がりが全く違ってきてしまいます。

私がいつも使っているスケールは、0.1g単位で計量ができるのでおすすめですよ。

ゼラチンをしっかりふやかしておく

 

粉ゼラチンの場合は、水にふやかしてから溶かして使います。

このとき、粉全体がしっかり水を含んでいることがポイントになります。

私が過去にいろいろ失敗したことは、
粉ゼラチンに水を入れたため、ゼラチン全体をきれいにふやかすことができていなかった。
ということがありました。

これは、水をふくむと粉ゼラチンが半透明な状態になるのですが、
水を吸収しそこなった粉ゼラチンの塊だけが白く残ってしまった状態でした。

水が入っているボウルに粉ゼラチンを振り入れるか、
もし間違って粉ゼラチンの方に水を入れてしまった場合でも、
すぐにスプーンなどで混ぜておけばよかったんですが・・・。

溶かす温度が高すぎた

ふやかした粉ゼラチンは、湯煎などで溶かしてから加えます。

このとき、溶かす温度が高いと固まらないんです。

私がやった失敗は、ジュースでゼリーを作ろうとしたとき、
粉ゼラチンを沸騰させてしまったので、どれだけ冷蔵庫で冷やしても固まらなかったんです。

小学生だった私は、なぜ固まらないのか不思議でしょうがなかったのですが、
あとから加熱しすぎだと分かり、なるほど~と思った経験があります。

 

ゼラチンを加える物の温度が低い

これは、溶かしたゼラチンをジュースなどの液体に加えるときに、
加える液体(ジュースなど)の温度が低いと、ゼラチンを入れた瞬間に、
ゼラチンと混ざったところだけが固まってしまうという状態になるから。

牛乳や豆乳、ジュースなどは人肌程度に温めてからゼラチンを加えたりしていたのですが、
ヨーグルトなどで作ろうと思ったときに、そのまま加えてしまったことがありました。

そのとき、加えた瞬間にゼラチンと混ざった部分だけが粒粒の状態で固まり始めてしまったんです。

ゼラチンは冷えると固まるという性質がありますので、
固まる温度以上にしておかないと、部分的に固まってしまうということなんですね。

人肌程度(40度前後)にしておけば、ほぼ大丈夫です。

 

タンパク質分解酵素があるフルーツを使用

よく知られているのが、キウイフルーツやパイナップル。

これらのフルーツはタンパク質分解酵素が含まれていて、
ゼラチンの固めるという性質を固めなくしてしまうのです。

逆に、お肉などと一緒に使うことで、たんぱく質を分解してくれて
お肉が柔らかくなるというメリットもあります。

でもゼリーを固めるという点ではデメリットですね。

私が失敗したのは、大好きなイチジクのムースをつくろうと思ったとき。
イチジクがタンパク質分解酵素を持っているというのを知らなくて
自分の知識不足が失敗の原因だったんです。

他にも、タンパク質分解酵素が含まれているフルーツはたくさんありますし、
ゼリー以外にテリーヌなどを作ったりする場合は野菜やキノコ類にも気を付けてくださいね。

解決法

 

ゼリーやムースが固まらない、というときの解決法をまとめてみましょう。

ゼラチンの分量は大丈夫ですか?

ゼラチンは5gや10gで個装されているものが多いと思いますが、
レシピの分量が8gというような場合、目分量で加えてしまうと失敗の原因につながります。

ゼラチンの分量は0.1単位でしっかり計量して分量通りに作ってみてください。

また、自分でレシピを考えて作る場合は、
5gの粉ゼラチンで200~300mlの液体を固めることができます。

この場合は、200mlだとかなりしっかりした食感に、
250mlだと、フルフルとした仕上がりに、
300mlは、固まるギリギリでとろけるような食感のゼリーになります。

これを参考にして作ってみてくださいね。

水に振り入れてふやかしていますか?

粉ゼラチンの場合は、水に振り入れてふやかしてから使います。

表面積の広いカップ(口が広いカップ)を使用すると振り入れる面が広くなるので
粉全体に水が吸収できます。

また、お湯やぬるま湯を使用すると、ダマになってしまうので
常温か冷水の水にふやかしてから使いましょう。

 

ゼラチンを溶かす温度は大丈夫ですか?

ゼラチンは溶かしてから使います。

この時、溶かす温度に注意しましょう。

レンジで溶かす場合は600Wのレンジで10~20秒を目安に溶けているか確認してみてください。
加熱しすぎで沸々としてしまうと、固まらなくなってしまいます。

また湯煎で溶かす場合も、ふやかしたゼラチン全体が溶けはじめたら
湯煎からはずしてくださいね。

 

加える液体の温度は低くありませんか?

ゼリーやムースを作る液体やクリームなどの温度が低いと、
ゼラチンを加えたとたん、部分的に固まってしまい、全体が固まらなくなってしまいます。

レンジや湯煎を利用して、人肌程度に温めてから溶かした粉ゼラチンを加えてみてください。

全体にゼラチンが混ざれば心配いりません。

 

タンパク質分解酵素があるフルーツを使用していませんか?

パイナップル、キウイフルーツ、イチジクなど。

タンパク質を分解してしまう酵素を持っているフルーツをゼリーに加えていると
固まりません。

どうしても使いたい場合は、フルーツを加熱することでたんぱく質分解酵素がこわれるので
一度加熱してからゼリーに加えてみましょう。

パインなどは缶詰を使えば加熱してあるので大丈夫ですが、
心配なら、もう一度サッと加熱しておくと確実です。

 

まとめ

ゼラチンで作ったゼリーやムースが固まらないという時の原因と解決法についてまとめてみました。

今回は粉ゼラチンを中心に書いていきましたが、
原因は5つほど考えられます。

・ゼラチンの分量
・ゼラチンのふやかし方
・ゼラチンの溶かす温度
・加える液体の温度
・タンパク質分解酵素のあるフルーツを加えている

これらのどれかが当てはまっていれば、
この部分を注意して、再チャレンジしてみてください。

これを守れば、今度は大成功!間違いなしですよ。

この記事を書いた人
Miwa

Miwaです。
ピアノ講師とフードスタイルアドバイザーをしながら派遣社員で事務職。
2児の母。(現在反抗期真っ只中。)
子供たちと一緒に料理するのが楽しい毎日。
レシピは子供たちに伝えたいものや、子供たちが教えて~とリクエストがあったものをブログにレシピとして残しています。

趣味は旅行、ヨガ、フィットネス、フラダンス、芸術鑑賞、食べ歩き。
ディズニー好き。

【取得資格】
上級食育アドバイザー・食生活アドバイザー・ダイエット検定1級プロフェッショナルアドバイザー・雑穀マイスター・ベジタブル&フルーツアドバイザー・トータルフードコーディネーター・調理師免許
ホームパーティー検定3級。

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