米粉のレシピで失敗しない使い方!米粉の特徴を活かす方法とは。

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みなさん「米粉」を使っていますか?
私は米粉を使うようになり、始めは米粉の特性を知らず失敗も何度かしましたが
今では米粉で作るスイーツや料理にハマり、もう米粉なしでは料理できない!それくらい活用してます。

もしかしたら、みなさんの中にも、米粉を使ってみたけど失敗してしまった・・・
とか、
米粉を使ってみたいけど、何に使えばよいのかイマイチよく分からない。

そんなことを思っている人もいるのではないでしょうか?

もし、そうだったら「もったいない!」

米粉を上手に使えるようになると、卵なしでもふわふわなマドレーヌが焼けたり、
サクサクな唐揚げを油で揚げずに作れたり

もう本当にいいことばかり。

しかし、実際に私も使い始めたころは
米粉は固くなるし、ふくらまないし、べたっとするし、
自分が思うような仕上がりにならず落ち込みモードだったことを思い出します。

米粉を使いはじめて失敗も何度か繰り返していくうちに、米粉の特徴や性質を発見。
米粉で納得のいくものが作れるよう、レシピも数多く考案してきました。

するとどうでしょう!
米粉を使った方がしっとりふんわり美味しく作れるようになってきたんです。

しかも、
バターや小麦粉、生クリームなどを使わずに体に優しい食材だけで作れるんですよ。

これは、私の中で、食生活の改善をするための画期的な発見となりました。
(オーバーに聞こえるかもしれませんが、健康を意識している私にとってはホントに感じたことなんです)

 

そこで、米粉を使ってみたいのに使いこなせていない、
そんな人にぜひお伝えしていきたい、と思ったんです。

ここでは米粉のレシピで失敗しないための
特徴や性質を活かした上手な使い方と活用法をお伝えしていきます。

 

最近はグルテンフリーという言葉もよく聞くようになり、
米粉もスーパーで買えるようになってきました。

しかし、米粉を使いこなせている人は少ないです。
そこで、

・米粉の特徴は何か?
・米粉を使うときのコツと活用法

について私が失敗したことなどもふまえて詳しく書いていきます。

これを読んだら米粉の使い方が変わってくるでしょう。
そして、米粉の良さにハマること間違いナシです。

 

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米粉の特徴(メリット)

 

米粉は「お米」を粉にしたものなので栄養もお米と同じと考えてよいです。

そして、味わいもお米を想像してください。
ほんのり甘みがあって、モチモチ感があって、水分をしっかり含むとねっとりしてくる。

そう!このお米の特徴そのものが、米粉なんです。

特別クセがあるわけでもないので、
どんな料理やスイーツに使っても合わないということはありません。

じゃあ、小麦粉だってクセがないじゃないか。と思われると思いますが
小麦粉にはグリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれていて
これが小麦アレルギーの原因となっているんですよね。

米粉にはこのグリアジンとグルテニンというタンパク質が含まれていないので
グルテンフリーの生活をしている人にとっては本当に嬉しい食材なんです。

 

せっかく体に優しい米粉なのに、使いこなせていない・・・

それでは残念なので、米粉を使って使って何度も失敗もして
米粉の特徴を調べました。

もっちり食感

米粉に含まれるでんぷん質によって、もちもち食感に仕上げることができます。

ただし、
このもちもち食感はお餅に例えると分かってもらえると思いますが、
冷めると固くなる性質があります。

米粉で作ったケーキなども、合わせる材料や配合を間違えると
冷めたときに硬い仕上がりになってしまいます。

でも、モチモチに仕上げたいときには、この米粉が大活躍するので覚えておきましょう!

 

サクサク食感

米粉はサクサクな食感にも仕上げることができるんです!

みーさん
みーさん

モチモチ食感とサクサク食感って全然違うけど・・・・?

確かにそうなんですが、使い方次第でもちもちになったりサクサクになるんです!

これはスゴイと思いませんか!?

使い方のコツで詳しく紹介していきますね。

クッキーやスノーボールはホロホロっと崩れるようなサクホロクッキーになりますし、
米油と組み合わせると香ばしい風味とともに表面がサクサク、中はもっちりが楽しめます!

なぜ、サクサク食感が作れるか、というと
それは、グルテンが米粉には含まれていないから。

グルテンは混ぜたり、こねたりすることで粘りが出ますが
米粉はサラサラな粉でグルテンが含まれていないので、サクサクっとした食感が生まれます☆

油の吸収が少ない!

米粉は小麦粉に比べて油の吸収率が低いです。

どれくらいの吸収率かというと

小麦粉50%弱 に対して 米粉30%弱。

これは嬉しいですよね!

この特徴を揚げ物などに活かして、ヘルシーに仕上げることができます。

唐揚げや天ぷらなどの衣に使うことで
ヘルシーで、しかもサクサクっと揚がり、冷めてもべたっとしないのが特徴です。

また、米粉と油をまぶしてオーブンで焼く方法なら、より簡単にヘルシーな揚げ物が作れちゃうんです。

少ない油で美味しく作れるので、私はお弁当にも使っていますよ。

粉をふるう必要がない!

米粉は触ってみると分かりますが、とってもきめが細かくサラサラしています。

普通、お菓子作りに使う薄力粉や強力粉などは、粉振るいでダマがないようにしてから使うのですが
米粉の場合はサラサラしているのでふるう必要がありません。

これだけでも、お菓子作りの手間が省けてとっても便利です。

それに洗い物も少なくなりますよね。

ほのかな甘みでお砂糖控えめでも美味しい

米粉は先ほども書きましたがお米が原料なので、お米のようにほのかな甘みがあります。

お料理やお菓子作りに使う場合、お砂糖を控えめにしても
米粉の優しい甘みで美味しく仕上げることができます。

自然の甘さをお菓子作りに活かせるということは、健康志向の人にとっては本当に嬉しいです。

水分を吸収しやすい

お米を洗って水に浸しておくと、お米は水を吸収して膨れてきますよね。

米粉も同じで水分を吸収しやすいため、水分の量だけ重量が増えます。
ということは、腹持ちが良くなる!
(これはダイエットにも使えますね)

水分を吸収することで、小麦粉より少ない量の米粉で作ることができるため
カロリーオフにつながる、ということなんです。

この特徴を知ってから、さらに焼き方を変えると仕上がりが変わってくることも判明!
しっとりふわふわなケーキなども作れてしまうんです。

 

米粉の特徴(デメリット)

ここまでは、米粉の良い特徴を挙げてきましたが、

私が使ってきて苦労した特徴があるのでデメリットとして挙げておきます。

米粉は膨らまない

米粉はグルテンが含まれていないため、ふんわりと膨らませるお菓子やパン作りで
小麦粉と同じように使うと全然ふくらみません。

きめ細かいといえば良く聞こえますが、つまった感じ、ずしっと重い感じとも言えますね。

もちろん米粉だけではパンは無理ですね。

しかし、このデメリットも使い方次第では上手に膨らませたり
ふんわり仕上げたりすることができるのです!

この方法は米粉の使い方のコツで詳しく説明していきます。

 

米粉を使うときのコツ

これからご紹介するコツは、
私が米粉料理を研究し、何度も失敗を繰り返しながら見つけてきたいくつかの方法です。
これから先、もっと良い使い方が分かってきたら随時追記させていただきます。

砂糖・油脂を一緒に使う

1.冷めても固くならないために、お砂糖・油脂を組み合わせる。
特徴1.もちもち食感 で冷めても固くなることを書きましたが、
これはお砂糖や米油などのオイルを組み合わせて使うことで
冷めてもモチモチな食感をキープすることができます!
砂糖を全く加えずに作ると、泡立てた卵白などの力を十分に発揮できず固くなってしまいました。
また、砂糖を加えない場合は米油などのオイルを使うことでベーキングパウダーの膨らみを使って
ふんわり作ることに成功しました。
このことからも、甘みのあるお菓子の時は、ある程度の適量のお砂糖と一緒に米粉を使うことで
冷めても固くなることを防げます。

そして、塩気のあるものは、オイルを一緒に使うとよいでしょう。

ただし、この時のオイルはバターやマーガリンでは効果がありません。
バターなどは冷やすと固まってしまうため、米油や太白胡麻油などがおすすめです。

ベーキングパウダーや重曹を少し加える

2.ベーキングパウダーや重曹を加えることでふんわり仕上げる。
特徴7.米粉は膨らまない
米粉は膨らみませんが、ベーキングパウダーや重曹を米粉と合わせて使うことで
ふんわり仕上げることができます。
だからといって、沢山のベーキングパウダーを加えても効果はないので、
通常なら100gの米粉に対して3g(3%)ほどのベーキングパウダーの量で充分です。

卵やメレンゲの力をかりる

3.卵をしっかり泡立てたり、メレンゲの力でふんわり仕上げる。
使い方2のベーキングパウダーや重曹を粉と合わせることに加えて、
全卵をしっかり泡立てたり、卵白をしっかり泡立てたメレンゲを加えて
よりふんわり仕上げることができます。
とくに全卵を使う場合は、卵黄と卵白に分けて、
卵白をしっかりと泡立て固いメレンゲを作ったものを合わせると、よりふんわり効果が出ます。
このときは、泡だて器でグルグルと混ぜてしまわず、
ゴムベラでさっくりと混ぜてあげましょう。
せっかくのふんわり感をつぶしてしまわないようにしてください。

米油と合わせる

4.米油と合わせてサクサク食感に。
特徴2.サクサク食感
サラサラな米粉に米油を合わせて作ることで、サクサクな食感のクッキーなどを作ることができます。
また、フリッターなどの衣に米粉を使い、米油で焼いたり揚げたりすることで
サクサクな食感のおかずに仕上げることができます!
これは何度も試作して分かったことで
米粉と米油は、原料となるのが同じなので相性がよいです。
お互いの良さを引き出している米粉と米油を一緒に使ってあげることで
お菓子でも料理でもサクサクな仕上がりを作ることができますよ。

唐揚げや天ぷらの衣として使う

5.唐揚げや天ぷらの衣に
特徴3.油の吸収が少ない
揚げ物の衣に使うことで、いつもの揚げ物をカロリー控えめにすることができます。
これは、とくに天ぷらを作るときに便利ですね。
また、サクサク感を出したいときにも、米粉を衣に加えて作ることで、
サクサク感がアップします。
揚げずに作る簡単な方法として
鶏の唐揚げを例にとって説明しますね。
一口にカットした鶏肉に下味をつけたあと、米粉を全体にまぶし、このあと米油をまぶします。
これをオーブンの天板にクッキングシートなどを敷いて並べ、
高温(約200度)で20分前後焼けば完成。
これだけでOK.なんです。
とっても簡単でしょ。
でも、本当に驚くほどジューシーでさっくりと美味しい唐揚げが出来上がるので
お弁当や夕食のおかずにもオーブンにおまかせでヘルシーな一品が完成~というわけ。
これはぜひ試してみてください。

湯せん焼きする

6.「湯せん焼き」でふんわり感をキープできる
特徴6.水分を吸収しやすい
この特徴を活かして、オーブンで焼く焼き菓子には湯せん焼きをするとふんわり感を保つことができます。
湯せん焼きとは:オーブンの天板にお湯を1~2㎝張って焼くこと。
表面をカリっと仕上げたいような焼き菓子には、そのままオーブンで焼くとよいですが、
スポンジやパウンドケーキなどで全体的にしっとりふんわり仕上げたいような場合は
湯せん焼きをすることで、冷めた時にもふんわり感を保つケーキを作ることができます。
私がよく作るのはスパイスを加えたクリスマスのケーキ。
これはナッツやドライフルーツをたっぷり加えてスパイスもたくさん入れて作りますが
米粉だけなので、ずっしり重くなってしまうんですよね。
そこで、焼く時にお湯を張って湯せん焼きしてみたところ、
仕上がりも、数日後もずっとしっとり。
米粉を使ったケーキで上手に焼けない、というときは
焼き方を湯せん焼きに変えて作ってみてください。
湯せんのお湯は型の1㎝程度で十分です。
仕上がりは好みがありますので
しっとり感が好きな人は湯せん焼きを、しっかりサクッと仕上げたい人はそのまま焼くというように
焼き方を変えて作ってみてください。

蒸し器で蒸す

蒸し器で蒸す方法も水分を吸収する特徴を使って美味しく作るコツです。

米粉と長芋とお砂糖と水だけで作れる軽羹(かるかん)は本当に簡単で美味しいですよ!

 

 

米粉だから出来ると言ってもいいほどのスイーツです。

簡単レシピを載せておきますね。

(長芋200g、米粉60g、グラニュー糖50g、水100ml )これをすべてミキサーにかけたら
あとはカップに入れて蒸し器でふんわりするまで蒸すだけ。(15分くらいで出来上がりますよ)
米粉と長芋でモチモチっとした食感に仕上がり、蒸して仕上げることでふんわり感がキープしてます。

グルグル混ぜても大丈夫

7.もっちり&しっとり仕上げる時は、グルグルと混ぜて大丈夫!
特徴4.粉をふるう必要がない!
米粉はサラサラできめ細かいので、粉をふるわず使うことができましたよね。
なので粉を加えてから、泡だて器でグルグルと混ぜても大丈夫!

ただしここは覚えておいてください!
グルグルと混ぜたときは、もっちり&しっとりな仕上がりになります。

注意:ふんわり仕上げたい時には、卵をしっかり泡立てたあと粉を加えたら
この泡の力を使うためグルグル混ぜると膨らみが悪くなります。
この場合は、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせて下さい。

砂糖の分量を控える

米粉は、粉そのものがほんのり甘みがあります。

つまり米粉の甘さを利用してお砂糖を控えても美味しく作ることができます。

米粉を使うときには
お砂糖の量を控えめに作ってみてください。
米粉がほのかに甘いので、優しい自然な甘さの仕上がりになります。
お砂糖にも役割があります。
あまり減らし過ぎると失敗の原因になりますので注意してくださいね。

米粉の種類と選び方

 

米粉を買いにいくと、いろいろな種類のものが売っています。

私が初めて米粉を買いに行ったとき、米粉の種類の多さに驚きました。
そして何を買ったらいいのか、迷いました。

結局、その時はふつうに米粉と書かれているものを購入しました。

それから、製菓用だったり、パン用だったり、いろいろな種類の米粉を使ってみたので
もし、どれを使ったらいいのか分からないという人は
これから紹介する米粉を参考にして購入してみてください。

米粉には、
うるち米から作られている「上新粉」もち米から作られている「白玉粉」に大きく分けられます。

今回、私が説明してきた米粉は、お料理やスイーツ作りに使うもので
上新粉で作られている米粉のことです。

でも、上新粉ではキメが粗いのでお菓子作りにはあまり向いてないです。
商品名が「上新粉」ではなく、「米粉」となっているものを、まず選んでみてください。

その米粉の中でも、
パン用だったり、お菓子専用だったり、何も書かれていない米粉だったり様々です。

「パン専用 」
と書かれている米粉には小麦グルテンが加えられたもので、
米粉のモチモチ感を活かしたパン作りができる米粉のミックス粉になります。

でも、これはグルテンフリーの生活をしている人には不向きですね。

「製菓用米粉」
お菓子作りをするなら、こう書かれているものを選んで購入すれば間違いないです。
キメが細かくて混ぜてもきれいに混ざり液体とのなじみも良いです。

「米粉」
普通に米粉としか書かれていないものは、原材料を確認して、うるち米 と書かれていれば
お料理やお菓子に使っても大丈夫です。

さらに、国産と書かれていれば問題ナシですね。

スーパーなどのお店によっては、取り扱う米粉の種類が違います。
製菓用を置いていないお店もあるでしょう。
だからと言って、米粉のケーキが作れないわけではありませんよ。

私も、製菓用の米粉が売っていない時は、普通に米粉を買ってきて作っています。
でも、特徴を活かした上手な使い方のコツで紹介したように使っていけば
米粉をふんわり仕上げることも、サクサクに仕上げることも可能です。

米粉を使ってみたいな~と考えている人は、
ぜひお店の粉売り場を見てどんな商品があるかを確認したあと、
製菓用材料が売っているコーナーも見てみてください。

粉売り場には「米粉」しか置いていないスーパーでも、
製菓用コーナーに「製菓用米粉」が置いてあるお店もありました。

両方を確認して、自分がいま何が欲しいのかを決めて購入するのが一番です。

今は、米粉と書かれているだけのものでも、かなりキメの細かい商品もたくさんあります。
私もいろいろなお店の米粉を使っています。

値段やキメの細かさとも相談しながら、これで十分じゃない?と思える米粉に出会えば
いつもそのお店で買えば安心ですね。

まとめ

米粉のレシピで失敗しないために、米粉の使い方について詳しく説明していきました。

米粉はサラサラしていてとても扱いやすい粉だということがお分かりいただけましたか?

油の吸収率は低く、揚げ物に使うとカロリーを抑えることができます。
また水分を吸収しやすいので、これを利用してモチモチに仕上げたり、
水蒸気を利用して加熱すれば、ふんわり感を出すこともできますよ!

米粉で作るお菓子は、とくにおすすめ。
優しい甘みで、時にはしっとり、時にはもっちりな美味しいスイーツを作ることができます。

膨らまないというデメリットは
米粉の特徴を活かして上手に使うことで簡単に解決できます。

 

米粉っていろんなことに使えて、しかも体にとっても優しいでしょ(#^^#)

ぜひ、米粉をいろんな料理やお菓子作りに使ってみてください。
美味しくて体に優しいお料理が作れるようになりますよ~!

 

この記事を書いた人
Miwa

Miwaです。永遠に23歳。(と思ってます)
ピアノ講師とフードスタイルアドバイザーをしながら派遣社員で事務職。
2児の母。子育てしながらも自分の人生をもっと楽しみたいという思いと
明るい未来は自分で作らなきゃ!という考えで、毎日を生きてます。

食べ歩き、旅行、芸術鑑賞が趣味。

【取得資格】
上級食育アドバイザー・食生活アドバイザー・ダイエット検定1級プロフェッショナルアドバイザー・雑穀マイスター・ベジタブル&フルーツアドバイザー・トータルフードコーディネーター・調理師免許
ホームパーティー検定3級。

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